La creación es un acto transgresor. Implica la ruptura con lo cotidiano, que siempre es lo que nos resulta más familiar y conforma la costumbre, y a veces abre la puerta a nuevos trayectos que con el tiempo acabarán siendo cotidianos. Incluso podrán ser parte de eso que llamamos tradiciones y pocos saben definir con exactitud. ¿Cuánto tiempo, generaciones o repeticiones hacen falta para construir una tradición? Me lo preguntó una vez Andoni Luis Adúriz, dejando en evidencia mi ignorancia sobre el significado de una de las dos palabras más repetidas del vocabulario culinario; la otra es crear. No es fácil definir la naturaleza de lo tradicional en un marco tan dinámico y cambiante como el nuestro. La cocina está lejos de ser una disciplina estática y tampoco se rige por leyes inmutables. Los platos nacen a partir de un genial destello creativo, se desarrollan, acaban decayendo, y en ningún momento del trayecto son iguales.
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